Le friggitorie e le pizzerie di Genova e Alassio m'hanno abituato da bimbo troppo bene, e quel poco di ligure che la mamma e la nonna anche se lombarde facevano in casa m'ha addirittura viziato: pesto, farinata e cima ripiena.
La mia cucina familiare è stata sempre mista di riviere, laghi, pianura e valli. Già, perché in Lombardia, oltre a Como e Milano, ho due pezzi di famiglia a Brescia e provincia ma della mia eredità culinaria fanno parte pure vacanze valtellinesi e altoatesine e anche un paio di lezioni di cucina "anni '40" da parte d'una "yiddishe mame" amica dei miei nonni.
Dall'infanzia m'arrivano le mie leccornie predilette: le trenette vantaggiate, la gremolada, la cotizza, il polpettone, la polenta taragna, gli gnocchi di zucca, la parmigiana, la ratatouille e il pinzimonio. E poi solo nell'adolescenza entrarono altre cucine nella mia vita, quella spagnola con paella, sangrìa, gazpacho e crema catalana, quella svizzera con spetzli, roesti, fondute varie, gamberi e avocado in salsa rosa, e semifreddo al ribes e quella toscana coi crostini di fegatini e rapini, minestra di cavolo nero e cannellini, zuppa di razza, rosticciane, latte alla portoghese e torta della nonna.
A cavallo tra i 70 e gli '80 mi misi a cucinare, cosa che mi portò, per mia tendenza naturale, a inventare e contaminare. Comunque da Londra portai quelle loro uova strappazzate così cremose e piccanti, e da Palermo gli anelletti al forno, piatto forte assieme allo sfincione di un'altra mia vacanza.
Un viaggio in Grecia poi mi drogò di insalata greca, zaziki, mussakà e di quel suo fantastico iogurt! E poi, apprezzando da sempre i legumi, pensai d'inventarmi le crocchette di lenticchie, poi scoperte nella cucina indiana, molto simili ai mondeghili di carne della mamma. E qualche puntata in Catalogna mi fece apprezzare la sua fideuà, che in qualche modo l’avvicina a Genova. M'arrivò in mente anche una versione vegetariana, a base di melanzane e fagioli, del viteltonné da sempre adorato. La Grecia mi fece anche venir voglia di cucinare in mille modi i bamies, ortaggi estranei alla nostra cucina, ma utilizzati in gran parte del mediterraneo, in Canada, Louisiana e Giappone, e dalla mia amica araba Monna.
Dalla cotoletta milanese m’è rimasta cara l’impanatura per qualunque cibo, e dalla passione per pizzoccheri e polenta taragna sono passato ad apprezzare il loro ingrediente principale, il grano saraceno, come lo usano i russi, tostato e cotto quasi a vapore come fosse cuscus: il grechko. Dal risotto alla milanese sono passato anche all'aroskaldo filippino, sorta di risotto zenzeroso con pollo o gamberi cotti insieme. Ma non rinuncerò mai a un pinzimonio con guacamole né a un piatto di pizzoccheri vantaggiati o di trofie con le cime di rapa. E negli anni sono passato dal ragù complicato a un ragù semplice e veloce, d'influenza pavese fatto solo di carne, cipolla e pomodoro passato, profumato dalla spezia mista chiamata "saporita". In casa non ho mai il prezzemolo, mentre non manca mai il basilico.
La cucina della Louisiana e quella romena sono una scoperta recente e ogni ricetta italiana nuova è per me una conquista. Comunque una grande lezione mai scordata è stata a Londra dove 2 piatti dall'ottimo aspetto hanno rivelato all'assaggio l'esperimento da flop: bellissimi gli spaghetti alla milanese, conditi con una salsa calda di ketchup e piselli, e maccheroni al forno, tragicamente gratinati con crema pasticcera! La lezione per noi italiani resta di non fidarsi troppo dei rifacimenti alieni della nostra cucina tradizionale. Ma fidiamoci di una bella teglia di riso, patate e cozze!!
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